Vin rosé

Le vin rosé est le vin typique de l’apéritif estival. Représentant du sud, du Roussillon jusqu’à la provence, le rosé est le porte étendard du midi : ouvrir une bouteille de rosé c’est se rapprocher de la douce mélodie des cigales et du reflux de la mer méditerranée.

Sa confection le rapproche grandement du vin rouge dont il partage certains des cépages. C’est lors de la vinification que le rosé va se différencier. On distingue deux types de vins rosés, le rosé de saignée, le rosé de pressurage. Le principe reste le même pour ces deux techniques : séparer le moût du vin pour baisser l’intensité du rouge : on obtient du rosé.

Comme nous vous l’avons déjà exprimé, le vin rosé aura tendance à être caractérisé par son type de vinification : le rosée de saignée ou de pressurage. Chaque technique va fortement influencer le goût et la couleur des rosés. En effet, tout se joue sur le temps de contact du jus de raisin avec la peau du fruit. La peau des grains comprenant de l'anthocyane aura pour effet de donner aux raisins les tannins et la couleur.

1. Le rosé de saignée, technique utilisée dans les régions méditerranéennes, la saignée consiste à pratiquer un début de vinification similaire au vin rouge. Le vigneron laisse macérer le jus au contact des peaux du raisin. Si la macération est effectuée à l’accoutumée, le jus obtiendra les saveurs d’un rouge. Pour éviter cela, le vigneron va effectuer une saignée avant la fin de la macération, environ une dizaine d’heures après son départ pour interrompre le processus et obtenir un jus aux couleurs rouge clair : une teinte rosée. C’est cette exigence temporelle qui donne son nom à ce type de rosé : le rosé d’une nuit. Il s’agira d’être particulièrement vigilant car une saignée orchestrée trop tôt donnera un vin sans saveur, alors qu’une saignée orchestrée trop tardivement va donner des saveurs plus proches de celles du vin rouge. La suite de la vinification suivra celle du vin blanc.
2. Le rosé de pressée, suit la méthode traditionnelle de vinification du vin blanc. Les grains de raisins et leur jus sont immédiatement envoyés au pressoir après la vendange afin de limiter le contact du jus avec la peau des raisins : cela aura pour effet de donner une couleur claire au jus. La suite de la vinification suit les procédés du vin blanc. À noter toutefois que selon le rosé et comme pour certains vins blancs, une macération préfermentaire peut éventuellement être menée selon l’objectif du vinificateur.

Frais et rafraîchissants, les vins rosés sont rarement bus au-delà de leur année de production. Souvent dégustés l’été les rosés sont à mi-chemin entre le blanc et le rouge, plus léger que l’un et aussi frais que l’autre. Boisson estivale par excellence, le rosé saura parfaitement enrichir vos repas de poissons et viandes grillés. Les rosés les plus secs pourront également accompagner des plats de fruits de mers iodés ou être dégustés à l’apéritif.

Emblème du midi les vins rosés peuvent accompagner tous les mets typiques régionaux : ratatouille, aubergines etc.

En dessert, un rosé fruité pourra tout à fait accompagner une salade fruit.

Comme nous avons déjà pu vous l’exprimer, les vins rosés sont majoritairement issus de raisins rouges. Contrairement aux idées reçues, le vin rosé n’est pas confectionné par mélange de vin rouge et de vin blanc : c’est interdit en France hormis en Champagne. C’est une vinification plus complexe de raisins rouges, reposant sur la vinification du vin blanc et différenciée par les types de pressurage : à pressée ou à saignée.

1. Macération préfermentaire éventuelle :
• Rosé de pressurage : C’est une étape facultative pour le rosé de pressurage. Habituellement, le rosé de pressurage sera directement pressé pour éviter tout contact avec la peau des raisins, cependant tout comme le vin blanc on peut utiliser une macération préfermentaire. Comme pour la macération préfermentaire du vin blanc, on va presser les grains et laisser macérer le jus avec la peau. Préalablement, on érafle la vendange pour enlever toute partie végétale et éviter le goût herbacé. Plus l’on voudra un rosé de couleur pâle et moins cette étape devra être longue. Inversement pour atteindre une couleur plus rosée. Cette étape empêche à ces rosés d’obtenir une couleur bonbon qui sera issue d’une saignée.
• Rosé de saignée : C’est la première étape du rosé de saignée. Toutefois, le rosé de saignée va plus loin et suit le même fonctionnement que la macération préfermentaire du vin rouge. Cette macération préfermentaire sera toutefois plus courte que celle d’un vin rouge pour éviter l’attribution des tannins par les peaux et contrôler la couleur du vin. Plus l’on voudra un rosé à la couleur bien rose plus on laissera la macération durer. On compte en moyenne 12 à 24 heures pour cette étape. En général, le vigneron extrait une partie du jus en macération pour faire du rosé, le reste poursuivra les étapes classiques de la fabrication du vin rouge.
2. Pressurage : Comme pour les vins blancs, le pressurage va consister à extraire le jus des baies de raisin et à éliminer les peaux, pépins et morceaux végétaux (éraflage). Le pressurage doit être fait avec délicatesse et la longueur d’extraction du jus sera clé pour la qualité du produit final.
3. Débourbage : on va laisser le moût décanter pour faire tomber toutes les parties solides au fond de la cuve. Pour les vins de grande qualité, le vigneron va privilégier un débourbage statique et l’ajout d'éventuels enzymes diminuant la viscosité du moût. Pour un vin plus courant, le vigneron va privilégier la centrifugeuse pour accélérer le processus ce qui peut appauvrir le moût.
4. Fermentation : C’est l’envoi du jus débourbé en cuve ou en barrique pour créer l’alcool par la transformation du sucre du fruit.. Le vigneron, pour mieux contrôler la fermentation, va procéder au levurage. Cela consiste en l’ajout de certaines levures pour donner certains caractères au vin. Le choix de la levure est primordial selon l’objectif final. La température aussi est clé dans la fermentation, en moyenne on privilégiera une fermentation entre 18 et 20°C. Nous aurons principalement deux choix de fermentation : en cuve ou en barrique.
1. La vinification en cuve : elle est moins chère que la vinification en barrique et donc essentielle pour les vins d’entrée de gamme. En revanche, certains vins hauts de gamme utilisent cette technique en utilisant de plus petites cuves pour conserver les arômes de fruits du vin. Ces cuves ont l’avantage d’offrir un meilleur contrôle sur la température de fermentation grâce aux systèmes embarqués de thermorégulation.
2. La vinification en barrique : Le volume des barriques plus petit que celui des cuves favorise une fermentation plus douce. Aussi, le bois des barriques va offrir des arômes uniques au vin comme la vanille, la noisette mais aussi des tanins qui vont offrir structure et gras au vin. Cette méthode de vinification n’est pas forcément employée pour tous les grands vins car les risques d’oxydation sont plus importants, le vigneron n’a presque aucun contrôle sur la température et les arômes de boisés peuvent gâcher le goût de certains vins.
5. Élevage : Une fois la vinification terminée, le vin n’est pas bon à déguster. Le liquide est trouble et riche en gaz carbonique. On atteint donc la phase de l'élevage qui va donner au vin la maturité nécessaire à la mise en bouteille et à la dégustation ou au vieillissement dans la cave de son heureux propriétaire. L’élevage va clarifier le vin et baisser sa teneur en gaz carbonique. C’est aussi à travers les procédés d’oxydoréduction de l’élevage que le vin va prendre en arôme.C’est aussi lors de l’élevage que l’on va créer l’éventuel assemblage. Le viticulteur va mélanger différents cépages issus de différentes vinifications. C’est ce procédé qui peut expliquer que certains vins rosés puissent être issus de saignée et de pressurage : un cépage a subi une saignée, un autre une pressée et le vigneron les a ensuite assemblés.

Certains experts appellent le vin rosé le plus vieux vin du monde. En effet, les écrits grecs, romains et hiéroglyphes égyptiens parlent d’un vin rouge très clair. Cela peut sembler logique, les techniques de vinification restaient légères à l’époque et la maîtrise de l'élevage ne permettait peut-être pas de produire du vin rouge tel qu’aujourd’hui. De plus, les anciens ajoutent des adjuvants au vin, du miel, des épices et même du plâtre. On ne parle presque pas du même produit.

Ensuite, au Moyen-âge au XIIIe siècle apparaît en Bordeaux, le Clairet, vin situé entre le vin rouge et le vin rosé. Les Bordelais commencent à utiliser la technique de la saignée que l’on connaît aujourd’hui. Il faudra attendre l’an 1680 pour qu’un vigneron d'Argenteuil utilise le terme de vin rosé. Malheureusement, les vignerons s’orientent vers des cépages plus colorés à cause de certaines maladies de la vigne et de la volonté des clients d’avoir des saveurs plus tanniques.

C’est le midi qui continuera à produire du vin rosé aux légères palettes gustatives. Avec le tourisme de masse dans le sud au XXe siècle le rosé refait surface et le XXIe siècle et les opportunités commerciales offertes par ce vin désiré et marqueur de vacances vont pousser les vignerons à produire d’excellents rosés. C’est depuis peu que le rosé perd sa caractéristique de vin léger et sans saveur grâce au travail exceptionnel de vignerons qui ont su produire des vins rosés d'exception.

Quels cépages pouvez-vous retrouver chez le Domaine Guitard ?

• Merlot, cépage noir, le merlot est traditionnellement utilisé pour la fabrication de vin rouge. Utilisé pour produire du vin rosé, le merlot va donner une robe claire au vin et lui apporter fraîcheur et arômes fruités. Au Domaine Guitard, 3 cuvées de rosé utilisent du merlot : le passion rosé en assemblage de merlot et vermentino, pareillement pour la cuvée Je t’aime rosé.
• Vermentino, originaire d’Italie et cépage blanc, le vermentino va être utilisé lors d’assemblage dans le vin rosé. Il offre des saveurs de pomme et de poire pour venir alléger le vin rosé et lui donner plus de fraîcheur.
• Syrah, cépage caractéristique de la vallée du Rhône, le Syrah est aussi largement utilisé en Pays d’OC. Cépage à l’origine de vin rouge, le Syrah est également à la base de vins rosés très colorés, caractéristiques de l’appellation du rosé bonbon. Ce cépage offre des saveurs de fruits rouges très prononcées. Au Domaine Guitard nous proposons un mono-cépage Syrah, la gamme tradition rosé qui ravira les amateurs de rosés portés sur le fruit.
• Cinsault, largement utilisé en Provence, Vallée du Rhône et Languedoc-Roussillon, le Cinsault va offrir des notes de fraises et de framboises ainsi que des notes de fleurs blanches. Sa fraîcheur en font l’allié parfait des grillades estivales. Notre cuvée Secret de Famille rosé est 100% cinsault.
• Viognier, cépage blanc, le viognier offre des perspectives d’assemblages dans la production de vin rosé. Il va offrir de nouvelles saveurs de miel et d’abricots aux traditionnels fruits rouges. Notre cuvée Héritage rosé est composée de Merlot - Viognier et offre une robe claire.

D’autres cépages dans le vin rosé

• Carignan : largement utilisé jusqu’aux années 70 dans le Languedoc pour produire des vins de masse sans qualité particulière, le carignan retrouve ses lettres de noblesse. De provence jusqu’au Roussillon, les vignerons ont appris à manier ce cépage le plus souvent en assemblage. Le carignan donne des vins charpentés et très colorés.
• Cabernet Franc, souvent utilisé en assemblage, le Cabernet Franc est le père du cabernet sauvignon. Il est cultivé en vallée de la Loire, dans le Libournais (saint-emilion, pomerol) mais aussi dans les rosés d’Anjou.
• Cabernet Sauvignon, Croisement entre le cabernet-franc rouge et le sauvignon blanc, le cabernet sauvignon connait un rapide succès dans le bordelais. Désormais étendu jusqu’aux vins du sud-ouest ou en Provence, le cabernet-sauvignon offre tant des vins rouges tanniques que des vins rosés portés sur la souplesse et le fruit.
• Mourvèdre : Cépage d’origine espagnole, le mourvèdre a besoin d’un grand ensoleillement et d’un climat chaud. C’est pour cela qu’il a pris racine en France, dans les AOC de provence, du Languedoc-Roussillon ou encore de Châteauneuf-du-Pape. Le mourvèdre donne des vins rouges de longue garde mais aussi des rosés avec du caractère.

Vous l’aurez compris, selon le ou les cépages utilisés et selon la technique de vinficiation employée le rosé va offrir une large palette de couleur.

Ainsi, les robes du rosé vont partir de la pelure d’oignon en passant par des teintes saumon pour finir sur des couleurs presque blanches comme l’œil de Perdrix. 

Ainsi, la couleur du rosé part de l’œil de Perdrix, rose pâle à très pâle voire presque blanc jusqu’au rose pêche ou rose pamplemousse comme notre Passion Rosé.

Certains vins rosés comme le Clairet de Bordeaux peuvent même offrir des teintes rouges claires, nous sommes presque ici sur du vin rouge léger.

Estival le rosé nous livre une large palette de saveurs minérales d’un côté jusque très fruité de l’autre avec d’importantes notes d’agrumes.

La plupart des rosés sont mis en bouteille très rapidement et sont bus dans l’année. Cependant, certains vins rosés ont besoin d’un léger temps de garde de 2-3 ans pour exprimer toute leur richesse aromatique, c’est le cas des rosés confectionnés à base de mourvèdre.

Certains rosés vont bénéficier d’un élevage assez long et même pouvoir faire un passage en barrique : ils offriront alors toujours des notes de fruits accompagnées de notes boisées.