Vin mousseux

L’appellation de référence du vin mousseux est le champagne. Originaire de la région éponyme, le champagne est issu d’une méthode de vinification protégée appelée la méthode champenoise. Seuls les vins de champagnes peuvent s’attribuer ce type de vinification. Pour les autres, on parle de la méthode traditionnelle, calquée sur la méthode champenoise. C’est le cas des vins mousseux du Domaine Guitard. Il existe d’autres méthodes employées à travers le monde : la méthode ancestrale, la méthode en cuve close etc.

D’où vient la mousse ?

La mousse d’un vin effervescent provient d’une grande quantité de gaz carbonique contenu dans le vin et acquis lors de la vinification puis libéré à l’ouverture de la bouteille. Selon la qualité de la vinification et le savoir-faire du vigneron, l’effervescence produira de plus ou moins fines bulles.

Blanc de noirs, bruts, extra-bruts, millesime : qu’est-ce que tout cela signifie ? Les vins mousseux reçoivent de nombreuses mentions et l’on s’y perd très facilement. Quelle différence entre un blanc de noir et un brut ? Aucune. Cela n’a rien à voir.

Cette méconnaissance des normes nous amène tous, trop souvent, à privilégier des marques et à boire toujours le même style de vin mousseux en vogue : le brut ou l’extra-brut.

Pour différencier les vins mousseux, au-delà des appellations et terroirs, nous allons considérer trois points : le taux de sucre, les cépages, le type de vin mousseux.

Le taux de sucre

Parmi les vins mousseux nous allons considérer, à l’image des vins blancs, une mention du taux de sucre en grammes par litre. La plus répandue restant la mention brut. C’est le goût que vous retrouvez le plus souvent dans un vin mousseux. Certaines catégories se chevauchent et l’on tolère une marge de 3g/l. À partir de la mention extra-sec on retrouve de la douceur dans le vin.

1. Brut nature (moins de 3g)
2. Extra brut (entre 0 et 6g)
3. Brut (entre 6 et 12g)
4. Extra-sec (Entre 12 et 17g)
5. Sec (entre 17 et 32g)
6. Demi-sec (entre 32 et 50g)
7. Doux (plus de 50g)

Blanc de blancs ou blanc de noirs ?

Cette mention explique le type de cépage utilisé dans la vinification de votre vin mousseux. Blanc de blancs signifie que le vin est issu de raisin à peau blanche et à jus blanc, c’est le cas du chardonnay et de notre cuvée Bulles Point G. Blanc de noirs à l’inverse signifie que le vin est issu de raisins noirs à jus blanc comme du pinot noir ou pinot meunir issus d’un pressurage adapté. 

Cette différenciation vient donc marquer au même titre qu’un vin l’impact d’un cépage. Les blancs de blancs issus de Chardonnay offriront de la finesse alors que le blanc de noirs offrira plus de corps.

Mention spéciale aux vins mousseux rosés qui peuvent être issus de mélange entre un cépage blanc et un cépage rouge en Champagne ou alors issus de la fermentation d’un cépage rouge comme pour notre cuvée Point G rosé 100% Carbernet-Sauvignon en pressurage direct.

Le type de vin mousseux

Parmi les vins mousseux nous allons distinguer 3 grandes familles :

1. Vin Mousseux, ce vin mousseux est réalisé à partir d’un moût de raisin ou d’un vin avec un taux d’alcool de 8,5% vol. La seconde fermentation habituelle est réalisée à base d’une liqueur de tirage. Aucun vieillissement n’est imposé.
2. Vin Mousseux de Qualité, celui-ci doit respecter certaines normes supplémentaires. La quantité d’alcool doit être supérieure à 9,5% vol, la suppression minimale de 3.5 bar, la durée minimale de contact avec les levures lors de la fermentation de 90 jours et doit vieillir au moins 9 mois en cas d’emploi de la méthode traditionnelle. Nos vins mousseux sont tous labellisés Vin Mousseux de Qualité.
3. Vin Mousseux de Qualité Produit dans une région déterminée, les vins de champagne correspondent à ce type. Ils reprennent plus ou moins les mêmes règles que les vins mousseux de Qualité auxquelles il faut ajouter une contrainte géographique et d’appellation.

Il existe également d’autres appellations moins répandues comme les vins mousseux de qualité de type aromatiques produits dans une région déterminée ou non, les vins pétillants, ou vins mousseux gazéifiés que nous n’aborderons pas ici.

Le choix de votre vin mousseux va dépendre de votre moment de dégustation : quand allez-vous déguster et qu’allez-vous manger ? Le vin mousseux peut vous accompagner, comme la plupart des vins, de l’apéritif jusqu’au dessert. Selon votre plat, vous allez devoir jongler entre le taux de sucre et les cépages utilisés dans la vinification. 

1. A l’apéritif ou avec des fruits de mer, nous allons privilégier des mousseux avec une faible teneur en sucre, brut nature jusque extra-brut. Il s’agira également de privilégier les blancs de blancs.
2. En plat et pour accompagner une viande nous préférons un vin mousseux brut, blanc de noirs plus charpenté qui saura accompagner les saveurs de viande rouge.
3. Avec des fromages, la plupart des vins mousseux correspondent. Veillez toutefois à privilégier des fromages à pâte cuite et pas trop forts.
4. En dessert, vous pourrez chercher des vins mousseux plus sucrés ou des vins mousseux rosés.

Comme nous vous l’avons déjà expliqué, il existe plusieurs méthodes de vinification du vin mousseux. Ici nous allons nous attarder sur la plus reconnue et celle que nous utilisons au Domaine Guitard : la méthode traditionnelle. Elle est utilisée par les champagnes sous le nom de méthode champenoise, les crémants, les blanquettes-de-limoux ou encore le Cava espagnol.

Le principe de la méthode traditionnelle réside dans l’accumulation de gaz carbonique directement dans la bouteille lors d’une seconde fermentation : c’est ce gaz qui va produire les bulles et la mousse.

Quelles sont les étapes de la méthode traditionnelle ?

1. Vendanges : les raisins sont ramassés à la main puis amenés au pressoir : l’objectif est d’aller vite et de privilégier la récolte la nuit ou au petit matin pour conserver la fraîcheur et éviter l’oxydation des grains.
2. Pressurage : Les grains passent immédiatement au pressoir. Cette étape est fractionnée.
3. Fermentation alcoolique : Une fois le jus obtenu, le vigneron attaque la fermentation alcoolique pour obtenir le vin sec, sans mousse.
4. Assemblage : Une fois la fermentation terminée, les vignerons procèdent à l’assemblage de cépages. Pour les champagnes est autorisé le mélange de cépages et de crus pour les non millésimés.
5. Tirage : À cette étape le vigneron ajoute au vin obtenu une liqueur de tirage qui provoquera une seconde fermentation. On met le vin dans des bouteilles épaisses et fermées par des capsules résistantes à la pression du gaz carbonique.
6. Prise de mousse : Venue immédiatement après le tirage, la prise de mousse consiste à placer les bouteilles à l’horizontale dans une pièce à 12°C pour laisser la seconde fermentation s’effectuer : le gaz carbonique commence à se former lors de la transformation du sucre en alcool.
7. Élevage sur lattes : Les bouteilles sont conservées sur des lattes de bois. Les vins selon leur qualité vont reposer 9 mois minimum pour des crémants, trois ans pour des champagnes millésimés et plus encore pour les grandes cuvées.
8. Remuage : Le vigneron va progressivement orienter la bouteille d’une position horizontale vers une position verticale bouchon vers le bas. L’objectif de cette manœuvre est de faire glisser le dépôt vers le bouchon. Cette procédure est réalisée à la main ou via des gyropalettes.
9. Dégorgement : Le vigneron dégorge les bouteilles, il les ouvre et retire le dépôt.
10. Dosage : Insertion d’une liqueur qui va donner la teneur en sucre finale du vin, de brut nature jusqu’à doux.
11. Embouteillage : Le vigneron procède à la mise en bouteille finale, insère un bouchon qu’il musèle par la petite armature de fer que l’on connaît tous.

Il provient de la région de Champagne. Région viticole depuis longtemps, on retrouve déjà des vins de champagne à la cour de Louis XIV bien qu’ils ne soient pas encore effervescents. L’estime que leur portait le roi les fît découvrir par toute l’Europe, les prix gonflent et l’Angleterre en devint un grand importateur.

Il faudra attendre l’âge de dom Pérignon, qui, pendant cinquante ans, perfectionna ses vins dans l’Abbaye d’Hautvillers. Nous ne sommes pas certains qu’il soit l’inventeur du champagne effervescent mais c’est à la fin de sa vie qu’apparaît le premier champagne mousseux : la légende est née.

Immédiatement, le champagne mousseux est associé au monde du plaisir, de la fête et du luxe. Il pénètre à la cour de Louis XV et l’on voit à cette époque la naissance de grandes maisons : Ruinart, Moët, Clicquot.

Ensuite, toutes les régions viticoles se sont jetées sur ce nouveau vin effervescent et on en retrouve dans toutes les régions viticoles françaises : Crémant de Bourgogne, Blanquette de Limoux, Clairette de die, Crémant d’Alsace etc.

Tous les cépages peuvent être utilisés dans l’élaboration d’un vin mousseux : ce sont les cépages cultivés dans la région ou dans l'appellation qui vont le déterminer. Par exemple, en Champagne, les blancs de blancs sont quasi-systématiquement issus de Chardonnay. Les blancs de noirs en revanche sont issus principalement de Pinot Noir ou Pinot Meunier.

Quels cépages pouvez-vous retrouver chez le Domaine Guitard ?

Nos vins mousseux sont issus de deux cépages. Notre blanc de blanc bulles point G ou bulles de Charles Guitard est issu d’un Chardonnay et nos bulles rosés sont issues d’un cabernet sauvignon en pressurage direct. Toutes deux suivent la méthode traditionnelle et la double fermentation en bouteille.